2025年云南省中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習題
1、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學參數(shù)。（ B ）
A、比熱容
B、熱導(dǎo)率
C、導(dǎo)熱率
D、溶解熱
2、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（ D ）
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏
3、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（ C ）
A、形成面點特色
B、美化面點形態(tài)
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種
4、【單選題】下列描述屬于心理定價策略特征的是。（ B ）
A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資
B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費動機
C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透
D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣
5、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。（ B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的異味
C、使動物性原料上色
D、固化原料形狀
6、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（ A ）
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
7、【單選題】京都排骨醬中糖和醋的比例是。（ C ）
A、0.08402777777777778
B、0.12638888888888888
C、0.04236111111111111
D、0.04375
8、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。（ D ）
A、鈣
B、磷
C、淀粉
D、水
9、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是。（ A ）
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
10、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（ C ）
A、鈣
B、磷
C、鐵
D、鈉
11、【單選題】從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（ C ）
A、
12、【單選題】以下芡色的運用錯誤的是()。（ D ）
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡
13、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。（ B ）
A、混沌
B、變質(zhì)
C、變酸
D、變味
14、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。（ B ）
A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C、加熱時間較長，火力較弱
D、鹵水是用浸制方式加熱
15、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（ A ）
A、膠原蛋白質(zhì)
B、完全蛋白質(zhì)
C、同源蛋白質(zhì)
D、活性蛋白質(zhì)
16、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（ B ）
A、擴散
B、吸附
C、滲透
D、揮發(fā)
17、【單選題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。（ B ）
A、血液
B、食物鏈
C、淋巴管
D、內(nèi)分泌腺
18、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
19、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。（ D ）
A、一料一檔的計算方法
B、一料多檔的計算方法
C、多料多檔的計算方法
D、不同采購渠道的成本計算方法
20、【單選題】完全蛋白質(zhì)主要來源于()。（ B ）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
21、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。（ D ）
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果
22、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。（ A ）
A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰
23、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C ）
A、原料
B、顏色
C、質(zhì)感
D、軟硬度
24、【單選題】屬于單糖的是()。（ D ）
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
25、【單選題】屬于大豆的原料是。（ B ）
A、豌豆
B、黃豆
C、綠豆
D、綠豆
26、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（ A ）
A、團頭魴
B、鰳魚
C、銀鯧
D、鲅魚
27、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（ D ）
A、貽貝
B、竹蟶
C、海螺
D、章魚
28、【單選題】市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。（ C ）
A、團結(jié)互助
B、信譽第一
C、職業(yè)道德
D、愛崗敬業(yè)
29、【單選題】整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。（ B ）
A、內(nèi)臟
B、表皮
C、骨骼
D、肌肉
30、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（ C ）
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
31、【單選題】無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。（ A ）
A、冷菜
B、熱菜
C、湯菜
D、甜品
32、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。（ A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
33、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
34、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。（ B ）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、燒
35、【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。（ C ）
A、加堿浸泡
B、加蘇打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀
36、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁擔肉
D、梅條肉
37、【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是()。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
38、【單選題】生炸與脆炸"安全 生 產(chǎn)模擬考試一 點通"的區(qū)別是()。（ B ）
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
39、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。（ C ）
A、輔助方法
B、補救方法
C、強化方法
D、應(yīng)急方法
40、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。（ A ）
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
41、【單選題】依據(jù)《施工現(xiàn)場臨時建筑物技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，辦公用房室內(nèi)凈高不應(yīng)低于（）m。（ B ）
A、2
B、2.5
C、3
D、3.5
42、【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（ C ）
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
43、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。（ A ）
A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟
D、脂肪
44、【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（ A ）
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
45、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。（ B ）
A、對單位的奉獻
B、他人、集體和社會利益
C、對社會的責任
D、對他人的幫助
46、【單選題】從輕處罰是指對違法當事人在法定處罰幅度內(nèi)（）予以處罰。（ C ）
A、低于處罰幅度
B、高于處罰幅度
C、就輕就低
D、最低限度以下
【人工解析】從輕處罰是指對違法當事人在法定的處罰幅度內(nèi)就輕、就低予以處罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對違法當事人在法定處罰幅度的最低限度以下給予處罰。
47、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（ A ）
A、維生素B族
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E
48、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。（ D ）
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數(shù)定價策略
D、尾數(shù)定價策略
49、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、尼克酸
C、淀粉
D、維生素B1
50、【判斷題】()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。（ × ）
51、【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（ √ ）
52、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜采用撇脂·安全生產(chǎn) 模擬考試一點 通 ·價格策略。（ × ）
53、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（ √ ）
54、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。（ × ）
55、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（ √ ）
56、【判斷題】()動物性原料可用溫熱水解凍。（ × ）
57、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（ × ）
58、【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ × ）
59、【判斷題】()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（ √ ）
60、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（ √ ）
61、【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（ √ ）
62、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（ × ）
63、【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（ √ ）
64、【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（ × ）
65、【判斷題】()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（ √ ）
66、【判斷題】()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。（ × ）
67、【判斷題】()生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（ √ ）
68、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（ × ）
69、【判斷題】()社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。（ × ）
70、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減，最 新 解析，少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（ × ）
71、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ × ）
72、【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（ √ ）
73、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（ × ）
74、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（ × ）
75、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（ × ）
76、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
77、【判斷題】“在家靠父母‘安全生產(chǎn)模 擬考 試一 點通‘，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。（ × ）
78、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（ √ ）
79、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（ × ）
80、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（ √ ）
81、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（ × ）
82、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（ × ）
83、【判斷題】在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。（ × ）
84、【判斷題】宴會成本核算主要是核算菜點成本。（ √ ）
85、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（ √ ）
86、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（ √ ）
87、【判斷題】水能’安全生產(chǎn)模擬考試一 點 通’滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（ √ ）
88、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（ × ）
89、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）
90、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（ √ ）
91、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（ √ ）
92、【判斷題】烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（ × ）
93、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（ × ）
94、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。（ √ ）
95、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（ √ ）
96、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。（ × ）
97、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（ × ）
98、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（ √ ）
99、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（ × ）
100、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ）
